葡萄籽油發煙點高為什麼不適合油炸？發煙點越高越好？選擇食用油還要看什麼？

2018-11-09 | 健康指南

繼之前曾經跟大家分享，食用油的選擇，可以從「發煙點」著手。

發煙點就是是加熱過程中，油開始冒煙的溫度，到達了這個溫度，油的品質就會開始下降，進而氧化變質、產生有毒物質與自由基。

這時不僅無法保持油中原本的有益物質，就算是「好油也會變壞油」，所以發煙點是油脂安全性的指標之一，也可以當作我們選油的參考值之一。

這樣說你可能會誤以為，發煙點越高，就代表油的品質越好，這其實沒有絕對關聯，油的精製過程也可能提高發煙點，發煙點高是代表穩定性高，這個數值可以讓我們搭配正確烹調方式。

那除了發煙點以外，我們選擇食用油時，還可以參考哪些數值呢？

【發煙點越高越好嗎？選擇油脂也要看脂肪酸的組成比例？】

脂肪簡單的說，就是由甘油及脂肪酸所組成。

因脂肪酸的結構不同，可分為「飽和脂肪酸」及「不飽和脂肪酸」。

不飽和脂肪酸中又包含「單元不飽和脂肪酸」，如Omega-9；

以及「多元不飽和脂肪酸」，如Omega-6、Omega-3。

其中飽和脂肪酸與omega-9屬於「非必需脂肪酸」，是人體可以自行合成的。

而Omega-6與Omega-3為人體「必需脂肪酸」，人體內合成量非常稀少，需要從食物中攝取獲得。

而目前我們的飲食習慣，以外食族來說，大多攝取肉類（含動物性飽和脂肪酸）、大豆油、葵花油等，這幾類油脂大多以「飽和脂肪」與「Omage-6」為主。

較少攝取到「Omega-9」含量豐富的苦茶油、橄欖油等。

最缺乏的則是「Omega-3」含量豐富的亞麻仁油、魚油等。

依據美國心臟學會指出，日常生活中飽和、單元不飽和及多元不飽和脂肪酸的最佳攝取比例，最好為0.8：1.5：1。

其中多元不飽和脂肪酸中的Omage-6和Omage-3最好均衡攝取，各占一半，所以我們可以整理出這樣的圖表。

值得我們注意的是，多元飽和脂肪酸中的Omage-6和Omage-3攝取比例如果失衡，長久下來可能引起慢性發炎反應，造成血管收縮、血液凝結，甚至產生心血管疾病及癌症風險。

所以選擇油脂，也可以飽和、單元不飽和及多元不飽和脂肪酸的攝取比例，均衡搭配，才能吃得更健康！

可以參考下表油脂脂肪酸的百分比：

【發煙點高的油品，就一定適合高溫烹調嗎！？】

選購油品，除了考慮「發煙點」與「脂肪酸的比例」外，也要注意多元不飽和脂肪酸omega-6或omega-3的含量。

如果總占比超過50%的油，即使發煙點很高，也不建議高溫油炸，因為多元不飽和脂肪酸非常不穩定且不耐高溫，常見油品如葡萄籽油、大豆油等。

以葡萄籽油為例，可能大家都有發現到，葡萄籽油的發煙點高達216°C，可是健康常識卻告訴我們，葡萄籽油是不適合拿來油炸或其他高溫烹調的。

這就是因為葡萄籽油所含的多元不飽和脂肪酸的比例較高，其中omega-6占了70％以上，屬於不耐熱的油脂，ㄧ旦溫度過高就可能產生反式脂肪、自由基等有害人體健康的物質，所以建議用低溫水炒或涼拌的方式食用。

總結來說，選擇油脂除了發煙點搭配烹調方式以外，脂肪酸的組成比例也是很重要的，均衡攝取各類脂肪酸才能更健康，希望大家都能健康挑好油！

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國家高考食品技師、健康管理師、保健食品工程師、實驗室品質管理師
曾任職於國內知名食品廠及五星級連鎖飯店。期許自己成為食品安全的專業把關者

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