橄欖油/葵花油/大豆油/豬油哪種食用油最健康？什麼是發煙點？其實烹調方式才是重點！

2018-10-15 | 健康指南

你們家是不是同一瓶油用到底呢？

然後每次買新油，貨架上各式各樣的食用油又覺得很難挑選？

橄欖油、花生油、椰子油、葵花油、大豆油…，就算同一種油，價格也有高有低，到底哪種油才最健康呢？

【不要挑選來路不明的油，還要注意發煙點？油的發煙點又是什麼？】

油脂大致上分成動物性跟植物性兩大來源，而台灣食用油，主要以植物性的油脂為主。

油品的生產經過提油跟精製的程序，先將富含油脂的原料，如植物的種子、穀類、大豆等，經脫殼、壓榨、抽出油脂，再進行脫膠、脫酸、脫色、脫臭等精製處理，過程中會一併剔除有害物質。

所以常會聽到專家建議大家，不要購買來路不明或標示不清的油脂，主要是因為我們無法得知油品加工過程是否正確無汙染，或者有害物質是否完全清除。

而挑選主流廠牌及標示清楚符合規範的油脂，要注意的還有油品的「發煙點」！

食用油經高溫加熱達到「發煙點」後，就容易產生有害物質，所以選擇合適的油，可以從發煙點著手。

「發煙點」是指油在鍋中加溫，開始冒煙那一刻的溫度，也代表這個油已經無法承受高溫，開始分解、裂變、氧化及產生有害物質囉！

【還在一瓶油用到底嗎？炒菜跟燉煮最好用不同種的油？烹調方式決定油怎麼選？】

所以不同溫度的烹調方式應該選用不同油脂，例如：

高溫煎炒、油炸：要使用發煙點180~200℃或200℃以上的動物油、椰子油、棕櫚油等「飽和脂肪酸」較高的油；這類的油脂穩定性較高，放在冰箱中也比較容易凝固。

中火水炒、燒烤：可以使用發煙點160~180℃的大豆油、花生油、芝麻油、芥花油、葵花油等；「不飽和脂肪酸」含量高的油，通常是呈液態的植物油。

低溫涼拌、燉煮：可用發煙點低或較容易受熱變質的油品，如初榨橄欖油、菜籽油、亞麻仁油等。

健康攝取油脂的原則，為「不飽和脂肪酸」與「飽和脂肪酸」均衡攝取；

我們平常食用的肉﹑蛋﹑全脂奶等食物中，原本就含有動物性油脂，多屬於飽和脂肪酸，所以選用烹調用油時，可以選用植物性的油品，依自己的飲食習慣均衡調配。

值得我們注意的是，以「不飽和脂肪酸」為主的植物油，化學性質較不穩定，要避免以高溫的方式來調理，因為這些油脂高溫烹調，就容易產生有害物質。

例如適合涼拌的的初榨橄欖油，就不適合拿來高溫烹調，容易破壞其營養成分，就算是好油也會變壞油。

家裡還是一瓶油用到底的，要跟著調整習慣，才能更健康的攝取油脂喔！

【油品安心選跟保存：玻璃瓶比較塑膠瓶好、小瓶比大瓶好，還要常常和牌子…】

講了一堆，當面對琳琅滿目的油品貨架時，還真的是很難選擇，這邊就教你5點如何選好油跟保存！

高溫烹調就選發煙點較高及飽和脂肪酸含量高的油，低溫涼拌則反之，選油配合烹調方式才更健康！
除了選擇標示清楚、優良廠商製造的油品，也可以經常換廠牌，換廠牌同時可以減少攝取有問題產品的機率。
挑選深色的玻璃容器包裝的油，除了避免光照，也防止塑膠或金屬容器的有害成分滲入油中，而攝取到塑膠化合物或重金屬。
每次用完油後應將瓶蓋鎖緊，避免油脂接觸空氣而氧化裂變，並儲放在陰涼乾燥沒有陽光直射的地方，小包裝的油品可較快食用完畢，減少油品變質的機率。
使用過後的油脂不可在再倒回新油中，如果已經產生渾濁或氣味不佳時，立即停止使用喔！

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國家高考食品技師、健康管理師、保健食品工程師、實驗室品質管理師
曾任職於國內知名食品廠及五星級連鎖飯店。期許自己成為食品安全的專業把關者

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