火鍋常用重組肉！？小心吃下黏著劑？高磷高鈉傷肝腎？４點教你判定重組肉！

 

天冷就是吃鍋的季節，常常一條街就好幾家平價火鍋，一鍋還只要一百多塊，真是身心都得到大大滿足！

但常看到新聞或網路說，廉價火鍋都用重組肉，添加物多又高磷高鈉，吃多了會骨質病變，還會傷肝腎，真的有這麼可怕嗎？

 

【重組肉是什麼？用什麼將肉黏起來？還要小心混合肉？】

 

我們對重組肉有些負面觀感是來自於，重組肉是完整肉排截切後剩下的碎肉，再加上一堆看不懂的添加物重新組合而成，感覺上不是天然的肉品。

這些不完整或者尺寸太小的肉塊因不合規格，丟掉又太浪費；

製造廠商就會利用食品添加物中的黏著劑、抗氧化劑、防腐劑、色素等物質，將這些肉塊重新「黏」起來，再調配、整型、冷凍，就製作出一塊完整的肉塊，方便業者再做各種的運用。

事實上，就定義來說，肉類經過分離處理，再重組成不同形式或相同的產品，都可以稱為「重組肉」。

所以不僅是我們常見到的火鍋肉片、夜市牛排，就連絞肉加入澱粉、配料所做成的漢堡肉、肉丸或是貢丸，也都算是重組肉的一種。

 

 

比較值得我們注意的是，重組肉的原料，可以是單一種肉品，比如純牛肉、純豬肉等；

也能夠混合不同肉品，比如牛豬混合或植物性蛋白質與動物性肉品的混合。

如果你是有特定不吃什麼肉品的族群，就要特別注意標示或店家使用的肉來源喔！

 

【重組肉不健康？吃多了骨質病變又傷肝腎？】

 

你一定很好奇，是什麼物質把這些肉黏起來，吃多了對身體有傷害嗎？

食品添加物在重組肉的製作上非常重要，其中的「黏著劑」更是不可或缺的物質，黏著劑及調味劑的使用，大致決定了重組肉的風味、外觀及質地等的特徵；

其餘的添加物則是協助黏著劑的作用，如抗氧化劑、防腐劑及色素等，其中最常使用的黏著劑就是「磷酸鹽」。

磷酸鹽是合法的食品添加物，但常看到重組肉的議題時，總是圍繞著重組肉使用的添加物高磷、高鈉等，或者標題總離不開「高磷傷肝腎、負擔大」、「高磷造成骨質病變」等。

其實影響身體健康的並不是食物本身，而是飲食的習慣及是否均衡飲食。

法規有明確規定磷酸鹽的使用限量及標準，每公斤食品的磷酸鹽含量須少於3克（3000毫克），如果一片肉片約40克，一客小火鍋的肉片大概三片，會從火鍋肉片吃進360毫克的磷酸鹽。

一般成人的磷酸鹽每日建議攝取量為 800 mg、青少年為 1000 mg，以平價火鍋使用的重組肉片來算，偶爾吃應該是不用太擔心的！

但是如果你是每天三餐都吃這類的食物，如早上吃重組漢堡肉，中午吃火鍋，晚上有吃夜市牛排，「長期」下來，過多添加物累積，確實可能造成身體負擔，所以要注意個人飲食習慣，也替家人多注意喔！

 

【４點教你區分火鍋重組肉片！且一定要煮熟，避免吃下有害菌！】

 

我們都希望吃原型的食物，並且吃得健康有營養，也想把辛苦賺的錢花在有價值的食物上，那就來看看重組肉該怎麼分，有什麼要注意的呢？

重組肉片能達到產品規格統一化，不管是重量、大小、形狀都可以隨著要求而製造，所以通常會製作成長型圓肉條，方便切片。

重組肉最常發現在「火鍋肉片」中，可以觀察一下這四點：

1. 肉片是否是圓片，大小、花紋是否一致
2. 肉片是否過於鮮紅
3. 肉片川燙時是不是很容易散開成幾小片
4. 肉片自身是否帶有淡淡的調味或鹽味

如果有這些特徵可能就是重組肉囉！下次煮肉片時注意觀察看看吧！

重組肉還有一個常被忽略的食安風險，就是微生物汙染的問題，重組肉經過截切及黏著等步驟，肉表面帶菌的部分可能被黏入內側，儲存不當時就可能造成細菌滋生。

如果工廠製作時的衛生條件不佳，儲存溫度不當，細菌大量孳生，嚴重時可能造成食品中毒，所以吃較平價火鍋時，把肉完全煮熟再吃才是比較安全的作法喔！

 

 

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