香腸的亞硝酸鹽會致癌？但你知道亞硝酸鹽大多來自蔬菜嗎？

每當走進夜市或逢年過節烤肉時，總是可以看見香腸那熟悉的身影；

但報章雜誌不斷告訴我們吃香腸會導致癌症，這樣訊息也根深蒂固存在我們的觀念裡，真的是對的嗎？無添加亞硝酸鹽的產品就更好嗎？

 

【肉類加工品中的亞硝酸鹽致癌物，會導致大腸癌！？】

 

國際癌症研究中心將香腸、火腿及熱狗等加工肉品列為一級致癌物；

主要是因為這些食品裡添加「亞硝酸鹽」，而肉品中本來就存在「胺類」物質，當亞硝酸鹽與胺類物質結合，就可能會轉變為致癌物質「亞硝胺」，增加罹患大腸癌的風險。

你一定很好奇，既然知道了「添加亞硝酸鹽」對人體有不好的影響，那為什麼又一定要添加呢？

香腸添加亞硝酸鹽，在亞硝酸鹽降解後會產生「一氧化氮」，一氧化氮與肌紅蛋白裡的鐵形成「亞硝基肌紅素」，可以讓肉品呈現鮮豔紅色色澤，同時產生特有的臘味，增加賣像及風味。

 

 

 

【不添加亞硝酸鹽，肉毒桿菌食物中毒的危害更大！？】

 

但非加不可的原因，並不單單是為了增加好感度，最重要的是食品安全的提升；

在尚未使用亞硝酸鹽的年代，肉品「肉毒桿菌」中毒時有所聞，吃下被肉毒桿菌污染的食品後，可能會產生視覺模糊、吞嚥困難，嚴重者甚至會造成死亡。

所以添加亞硝酸鹽是一種兩害相權取其輕的概念！

為了降低細菌致死風險，增加食品安全性，同時降低致癌風險，食物中亞硝酸鹽的含量也受到嚴謹的規範；

我國加工肉類製品依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，亞硝酸鹽類或硝酸鹽類每公斤產品的檢出限量為70毫克，而目前市售加工肉製品的殘餘量約為10至30毫克。

世界衛生組織(WHO)建議的限量標準，硝酸鹽與亞硝酸鹽的每人每日最大容許攝取量，分別為每公斤體重3.7毫克與0.07毫克，一個 60 公斤的成人，每日最大容許攝取量是222毫克的硝酸鹽及4.2毫克的亞硝酸鹽。

以香腸為例，若每公斤的香腸含30毫克的亞硝酸鹽，一根香腸重量約為40公克，吃一根香腸約吃進1.2毫克的亞硝酸鹽，屬於安全範圍，就算每天都吃一兩根也不會帶來危害。

比較值得我們注意的是，如果小朋友每天跟著大人吃一兩根，就可能超過安全容許量；

以一個30公斤的小朋友為例，亞硝酸鹽的每日最大容許量為2.1毫克，吃進兩根香腸就可能超過每日的安全容許範圍，所以不要讓小朋友長期吃太多香腸、熱狗、火腿等加工肉製品是正確觀念喔！

 

【硝酸鹽及亞硝酸鹽還存在哪裡？硝酸鹽有八成以上來自蔬菜？】

 

雖然加工肉製品對健康有疑慮，但硝酸鹽及亞硝酸鹽其實普遍存在我們日常飲食中，不僅蛋白質分解時會產生，也大量存在蔬菜水果中，而蔬果裡中的硝酸鹽就是來自氮肥。

我們每天攝取的硝酸鹽可能有85％以上來是來自蔬菜，可是我們沒聽過多吃蔬菜會致癌吧！

主要是因為蔬菜本身含胡蘿蔔素、維生素等成分，可阻斷硝酸鹽及亞硝酸鹽轉換成有害物質，且大部份的硝酸鹽類會隨著尿液排出，只有少部分會形成亞硝胺致癌物，健康的人體可以自然代謝排除，不需要太過擔心。

 

【標榜無添加亞硝酸鹽香腸就一定健康嗎？香腸真的不能跟養樂多一起吃？】

 

你可能會想，市售產品中有些標榜「無添加亞硝酸鹽」的香腸，這種產品一定更好？

如果不添加亞硝酸鹽的情況下，就必須經過更為專業的設備與製程才能達到，可能必須高溫殺菌或滅菌、必須在冷凍的情況下，或是其它能殺死、抑制肉毒桿菌的條件下製作。

沒有經過嚴格管控的產品，又標榜無添加亞硝酸鹽，可能導致更大的食安疑慮，所以一定要選購信譽良好的品牌。

事實上，按照法規規定添加亞硝酸鹽的香腸、火腿、培根等加工肉製品，也算是安全的食品。

只要在吃的同時，也多吃可以抑制亞硝胺形成的食物；

像是剛提到富含維生素的各種蔬菜、水果，還有大蒜、綠茶等，少吃富含胺類的食物，如蝦米、魷魚、干貝等海鮮，還有避免與養樂多一起食用，就可以減少亞硝胺致癌物的形成喔！

 

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