中秋烤肉是團圓時的必要活動,可是這項全民運動,卻暗藏健康危機?
但這種歡愉時光又怎能輕易放棄,今天就來研擬一下健康烤肉的策略吧!
【烤肉、燒烤=致癌?低溫烹調才健康?還有醬料也要注意!】
常接收到電視、報章雜誌給我們訊息,總是把烤肉、燒烤等跟致癌還有不健康畫上等號,哪麼這份美味的背後,到底藏著什麼負擔?
你一定知道要慎選熱量高的食材、搭配吃蔬果、加工品要少碰,甚至連用的紙盤、竹籤、鐵網都還挑品質好的!
可是我們常忽略了「烤肉醬」!
塗上烤肉醬的食材瞬間就多了靈魂,大家總是喜歡在所有食材上反覆塗烤肉醬,一場肉烤下來可能都用掉一兩罐,也不知不覺攝入過量的鈉跟熱量。
烤肉醬中也藏有許多食品添加物,有些是我們應該盡量避免吃到的,像是修飾澱粉、人工香料、調味料、甜味劑、焦糖色素等,都會隨著烤肉一起吃下肚,對身體造成負擔。
你一定很好奇,食材跟烤肉醬都健康挑選了,那烤肉應該就沒什麼問題了吧?
事實上,要健康吃烤肉,連烤的溫度跟時間都要注意;
大家總喜歡把肉烤得顏色深深的、焦焦的,雖然吃起來特別香,但這樣的食材都已經產生過度的「梅納反應」,也是致癌物質的來源,吃下這些毒性物質當然就不健康啦!
避免產生過多有害物質,比較健康的料理方式,應該以小火的低溫烹調方式為主。
【燒烤、快炒、牛排…都可能產生致癌物質!?特別是焦黑的部分?】
別以為梅納反應只是教科書的名詞,這個化學反應普遍存在我們的食物中,也是食物香氣跟口感升級的重要過程喔!
梅納反應是指,烹調時食物中的「蛋白質」、「胺基酸」遇上「糖」、「澱粉」,經由高溫加熱,原本食材的分子會重組,產生一連串的化學反應;
最終產生致癌性的毒物,例如丙烯醯胺、異環胺物質、多環芳香族碳氫化合物、亞硝酸胺等。
通常加熱的溫度越高、時間越久,產生的毒性物質就越多,這些東西吃下之後對人體的傷害也就越大。
除了中秋節烤肉之外,我們常見的燒烤店、串燒、烤香腸、快炒、牛排店等,也都是容易產生過度梅納反應的高風險代表食物。
這些經過反覆高溫所烹調的食材,通常顏色變得越深,梅納反應也越激烈,且產生的焦黑部分,可能含有大量致癌物質。
下次看到食物被調理的焦焦黑黑的,應該盡量少吃,或把焦黑的地方刮掉喔!
【七招教你健康吃烤肉!烤肉醬、加工食品、飲料、鐵網…都要注意!】
來總結一下幾個烤肉原則,好好把握就能大大降低烤肉的負擔囉!
- 挑選烤肉醬時,多比較不同廠牌的成分標示,盡量挑選成分品項較少、較單純的產品,同時也要注意鈉含量。
- 一些難烤熟的食材,先用微波爐、電鍋蒸煮,縮短烤的時間,可以減少有害物質的產生。
- 小火慢烤優於大火快烤,能減少食物烤焦的情形,就算烤焦了,也一定要將焦黑的表面刮除,降低致癌物質進入人體的風險。
- 烤肉架的網子、烤盤、鋁箔紙等,如果已經烤到焦黑就一定要更換,否則有毒物質容易沾上食材一起吃下肚。
- 除了選擇新鮮食材少選加工食品以外(例如新鮮肉片、海鮮優於香腸、火腿),一定要搭配蔬菜、水果,可以減少肉類、油脂的攝取,纖維質也可以加速致癌物質的排除。
- 和樂融融的場合雖然少不了飲料解渴,還是要優先挑選無糖飲料或白開水,含糖飲料不僅不能解渴,還會攝取過多的熱量。
- 烤肉結束後剩下的食材如果還要再食用,要盡快拿到冰箱冰,避免滋生細菌,且隔一兩餐一定要吃完,重複退冰的食材容易變質。
邦妮祝大家中秋團圓~快樂幸福美滿每一天!
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烤香腸到底可不可以跟養樂多一起吃啊?〈香腸的亞硝酸鹽會致癌?無添加比較好嗎?但你知道亞硝酸鹽大多都不在香腸裡嗎?〉
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國家高考食品技師、健康管理師、保健食品工程師、實驗室品質管理師
曾任職於國內知名食品廠及五星級連鎖飯店。期許自己成為食品安全的專業把關者