起司營養補鈣好健康？先分辨天然與再製起司？小心磷酸鹽讓鈣越補越流失！

2019-01-11 | 食品真相

起司料理總讓人滿足又幸福，而健康觀念也告訴我們，起司濃縮了整個牛乳的營養，且含量最高的就是鈣質，是補鈣小幫手，但事實真的是這樣嗎？

今天來跟大家分享，起司雖然鈣含量高，但製作及加工方式也可能讓我們流失了更多的鈣！

【起司真的是健康食材嗎？天然起司與再製起司怎麼分辨？】

起司是否是健康的食材，秘密就暗藏在加工製程裡，市售的起司大致分成「天然起司」與「再製起司」，再製起司更佔了八成之多。

「天然起司」以動物乳汁為主原料，首先將原料乳酸化後，再加入乳酸菌或酵素發酵，使酪蛋白凝結，就會使固形凝乳與液態的乳清分層，凝乳固形物再加入鹽等調味，最後塑形再靜置熟成，就算完成了。

而「再製起司」就是加工起司，利用一種或兩種以上的天然起司為原料，天然起司的來源可能是外觀、形狀不好的邊料，再重新加熱融化、殺菌，添加鹽、磷酸鹽、乳化劑、抗氧化劑、色素、香料、調味劑及防腐劑等添加物，重新冷卻再凝結而成。

再製起司可降低製作成本、製作成不同形狀、食用方便、延長保存期限等，加上烹調時很容易融化，料理方式也多樣，最重要的是價格很親民，所以被廣泛使用。

兩者最簡單的區分方式，就是看成分標示，天然起司的成分通常很單純，如牛乳、凝乳酵素、乳酸菌、鹽、天然色素，大概就這幾樣；若看到一長串的食品添加物，多數都是再製起司。

【加工起司沒補到鈣，反而還使鈣流失？原因出在起司中的磷酸鹽添加物？】

你一定很好奇，起司真的都健康營養又補鈣嗎？

如果你吃起司的目的是想要補鈣，「再製起司」並不是補充鈣質的好選擇，因為其中添加了「磷酸鹽」。

「磷」佔了人體中的礦物質量的四分之一，主要是構成細胞的物質，負責調節生物活性及參與能量代謝等功能，是人體必需的礦物質。

磷廣泛存在於食物中。肉、蛋、魚、牛乳及硬殼果等蛋白質含量豐富的食物，通常含磷也較多，相對於其他營養素，我們很容易就能攝取到足夠的磷。

加上許多加工食品，如零食、泡麵、火鍋料、加工肉品等，只要添加含有磷的添加物，都可以攝取到磷，且添加物中的磷又比天然存在的磷更好吸收，幾乎可以達百分之百的吸收，所以磷攝取過多的情形反而比缺磷還嚴重。

磷攝取過量，就會破壞礦物質的平衡，並在腸胃道與鈣結合，而影響到鈣的吸收，所以才會有「加工起司沒補到鈣，反而還使鈣流失」的說法。

從起司營養成分比較表中，可以清楚看出天然起司與加工起司都雖然屬於高鈣的食物，但天然起司的磷含量比較少，相比之下是更好的選擇。

且根據國人膳食營養素參考攝取量，一般成人每日磷的建議攝取量為800~1000毫克，一片再製起司大概二十公克，多吃個幾片，再加上三餐中的其他飲食，磷攝取量很容易就超標了，慢性腎衰竭患者及高血磷疾病患者，無法適當排除磷，一定要小心。

【想要補鈣先選天然起司！搭配鈣質含量高的食材更健康！】

總結來說，想補鈣，就優先選擇天然的起司及其他鈣質含量高的食物，如芝麻、黑豆、海帶、黑木耳等。

值得我們注意的是，再製起司除了含有高磷外，其鈉含量及脂肪含量可能都不低，吃多了還是可能造成高血壓、肥胖或心血管疾病。

另外，天然起司多半不易長久保存，開封後要冷藏保存以免變質，且要儘快食用完畢，最好不要儲放超過一周喔！

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國家高考食品技師、健康管理師、保健食品工程師、實驗室品質管理師
曾任職於國內知名食品廠及五星級連鎖飯店。期許自己成為食品安全的專業把關者

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