洗過的蛋容易壞？灰綠色是重金屬？機能蛋、有機蛋、洗選蛋到底是什麼？

Q1：為什麼洗過的雞蛋容易壞？

A：用清水洗過的雞蛋不利保存，是因為蛋殼在離開母體時會有一層水溶性的保護層，水洗容易把薄膜洗掉，且蛋殼上有細微的孔洞，細菌、黴菌會透過水分滲入雞蛋中，如果殼內的卵殼膜被這些微生物侵入，就容易加速雞蛋腐敗變質。

因此，保存雞蛋前正確的清潔方法，是不要用水洗，用乾布把髒汙擦拭乾淨即可，食用前再用流動清水沖洗，並搓洗蛋殼，以除去表面有害物質，即可料理。

Q2：水煮蛋的蛋黃與蛋白接觸面呈現灰綠色，是否影響食用安全？

A：雞蛋水煮去殼後，偶而會發現蛋黃和蛋白接觸面呈現灰綠色，因此網路謠傳這是重金屬和有毒物質，吃了會有失智的風險。這完全是錯誤的資訊，其實這是雞蛋中「含硫胺基酸」與「鐵離子」在煮後生成的「硫化鐵」，屬於正常現象，且硫化鐵含量並不高，是不會影響食用安全的。

Q3：常聽到機能蛋、有機蛋、洗選蛋、無精蛋、CAS蛋，這些到底是什麼？

A：

機能蛋：在蛋雞飼料中添加特定營養素，使產出的雞蛋含有胡蘿蔔素、卵磷脂、葉黃素、茄紅素等，比一般蛋多了特殊營養的雞蛋。
有機蛋：飼育雞隻的空氣、土壤、水源等經過檢測，確定無污染情形下，且飼養期間不可施打藥物及抗生素，同時餵食有機飼料，使生產蛋品符合無藥物殘留、零污染的標準。
洗選蛋：雞蛋經過清洗過程，包含檢蛋、消毒、清洗、烘乾等，其中清洗的水溫、烘乾的溫度都有明確規範及檢測，一般市售的盒裝蛋多屬於洗選蛋，洗選時也容易將雞蛋原本的保護層清洗掉，購買後應放入冰箱冷藏保存。
散裝蛋：散裝販售，且未經清洗的蛋，蛋殼上可能留有髒汙，儲放前須經過清潔，避免污染其他食材。
無精蛋：就是指卵未受精，不會孵化為小雞的蛋，一般市售蛋多為無精蛋。
CAS蛋：是國產洗選分級的新鮮蛋品，CAS蛋品之生產場其軟硬體設備與衛生管理須經由專家評鑑合格，才可獲頒認證而販售，品質上較有保障。