根據統計，台灣平均每年一人可以吃掉三百多顆蛋，也就是說，大家幾乎一天就會吃一顆蛋，但對蛋經常有一些迷思，今天就針對大家常見的問題來個總整理。
Q1：雞蛋的膽固醇高，一天只能吃一顆？
A：舊版飲食指南對膽固醇的建議量，是每人每天攝取量應低於300毫克，一顆普通大小的雞蛋，所含有的膽固醇約200~250毫克，所以才會有一天只能吃一顆雞蛋的說法。
但美國最新發布的「2015-2020飲食指南」中，已移除膽固醇的每日攝取限量，且越來越多研究顯示，飲食中的膽固醇，對健康成人血液中膽固醇濃度，沒有顯著影響。
食物中所攝取到的膽固醇量，大約只佔了體內膽固醇量的20~30%，剩下的70~80%是由肝臟所製造的。
也就是說，肝臟會適當調節膽固醇的合成量，即使攝取膽固醇含量高的食物，體內膽固醇量也不一定會增加。
所以身體健康狀況良好、飲食正常的情形下，每天多吃一顆蛋也不會造成膽固醇過高的。
Q2：土雞蛋或紅心蛋比一般的雞蛋營養？
A：蛋殼與蛋黃的顏色，與營養價值沒有關係！
顏色不一樣只是產蛋的雞隻品種不同與飼料的影響，通常白雞產白蛋，褐色的雞產褐色的蛋。
至於蛋黃的顏色，主要是受到飼料的影響，母雞吃了含有較多黃色玉米、β-胡蘿蔔素及葉黃素等色素含量高的穀物，蛋黃的顏色就會比較深，顏色可能從淺黃色到深橘色都有。
特別要小心的是，黑心廠商可能將有毒的化學色素「蘇丹紅」加入飼料中，蘇丹紅會溶解在蛋黃的油脂中，形成了所謂的「紅心雞蛋」。一般人是很難辨識到底是天然色素還是有毒色素所形成的紅色，所以下次見到類似產品，一定要多留意，不必執著挑選紅心雞蛋喔。
蛋殼的顏色跟營養價值沒有絕對關係，土雞蛋跟洗選蛋一樣健康喔！
Q3：是不是吃太多蛋黃不好，可是蛋白可以多吃？
A：大家對蛋黃有不好的印象，主要是來自於蛋黃中的「膽固醇」與「脂肪」。
剛提到了膽固醇並不會對健康的人體造成影響，而脂肪的部分，蛋黃中的脂肪是屬於優質的脂肪，且蛋黃中的營養素種類較蛋白多，含有不飽和脂肪酸、卵磷脂、維生素A、維生素B群及鐵等，蛋白則主要蛋白質及水分。蛋黃和蛋白一起吃，才能獲得更多且完整的營養。
Q4：每年都會發生禽流感疫情，那雞蛋還可以吃嗎？
A：禽流感病毒雖然可怕，但其實這病毒「不耐高溫」，雞蛋經70℃以上高溫煮熟後，食用就安全無虞了。所以禽流感期間，處理雞蛋或雞肉最重要的原則就是煮熟，生蛋或半熟蛋的料理，在這個期間最好暫時避免。
禽流感期間選擇蛋品食，可以優先選擇經消毒殺菌的洗選蛋，如果是散裝或未經洗選的蛋，烹煮一定要先清洗蛋殼，排除蛋受雞糞便污染的可能。
Q5：新鮮雞蛋怎麼挑，愈大顆愈好嗎？
A：挑雞蛋有幾個原則一定要把握，包括：
- 蛋殼要乾淨、無裂痕。
- 選重量較重、蛋殼較厚且光滑者。
- 挑大小適中的蛋比挑大的好。
- 將蛋輕晃，有感覺到晃動就已經不新鮮了。
- 注意保存期限，優先選擇新鮮生產的。
很多人選東西就是要大的，可是雞蛋的話，年老的母雞隨著年齡增長，產道會越來越寬，產下雞蛋的體積就會比較大，雖然不一定營養比較差，但雞齡大的母雞常會有健康問題，且大雞蛋通常蛋殼較薄、較輕，也表示母雞健康不佳，因此優先選擇適中大小的雞蛋比較好。
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國家高考食品技師、健康管理師、保健食品工程師、實驗室品質管理師
曾任職於國內知名食品廠及五星級連鎖飯店。期許自己成為食品安全的專業把關者
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