麵包無添加防腐劑又不會發黴？讓你知道它們到底加了什麼！

你買麵包的時候會不會特別挑選印有「無添加防腐劑」的麵包呢？

可是常常放了好幾天都不會發黴，翻過來看後面的成分內容，才發現一長串看不懂的添加物，是這些化學物質才讓麵包不會壞嗎？吃進人體好嗎？

 

【麵包就是加了很多防腐劑才不會壞？其實關鍵在麵包的含水量！？】

 

工廠大量製作麵包時，進貨原料的品質不容易調整或控制，又為了達到每批產品的外型、口感都能一致，許多製作細節就需要食品添加物來調整。

一般麵包製程，首先將麵粉與泡打粉、蘇打粉、改良劑、乳化劑、色素、香料等添加物混合攪拌，經過基本發酵後，再依照產品型態進行整型、填充餡料，再經過一次發酵，最後高溫焙烤，完成麵包的製作。

你一定很好奇，這樣的麵包比起麵包店的麵包，就是比較不會壞，是不是加了很多防腐劑呢？

事實上，麵包會不會發黴，跟麵包中的含水量有關係，並不一定是因為加了防腐劑。

麵包的含水量越高，就越容易發黴，所以製作時減少麵包含水量，再充氮包裝，是不需要添加防腐劑，也能常溫儲放3~7天；

但如果鬆軟且含水量高的麵包，為了延長保存期限，還是可能會添加防腐劑，或其他具有防腐功效的添加物。

你可能會擔心，吃下這麼多看不懂的化學物質，是不是會造成健康危害？

關於這點，食品添加物的使用限量，都受到食安法規嚴格管控；

能標明出來使用的添加物都是合法的，合法食品廠商，依照規範來使用，我們在正常的食用量下，不會造成危害，不需要太過擔心。

 

【麵包中的酥油、奶油、小麥蛋白、卵磷脂、麥芽糊精…到底有什麼作用？】

 

你可能會想，就算添加物是合法的，但畢竟不是天然物質，也不想累積在身體造成負擔，那這些添加物有什麼功用？有些是不是真的加太多了呢？

以下是麵包中常見的食品添加物種類：

1. 精緻植物油：酥油、人造奶油（乳瑪琳）等氫化過後的精緻植物油，能讓麵包香酥、鬆軟、充滿奶香，但部分氫化植物油容易形成反式脂肪。

成分中如果看到，人工（造）奶油、氫化棕櫚油、植物氫化或部分氫化油，都可能含有反式脂肪，吃多了會增加心血管疾病的風險，挑選麵包時可以注意脂肪及反式脂肪的含量喔！

2. 品質改良劑：可以幫助酵母發酵，增加麵包的柔軟度、彈性及保水度，這樣麵包即使放到隔夜，也不至於硬掉喔！

例如成分中常出現的小麥蛋白、卵磷脂、維他命C、乳酸硬脂酸鈉（也屬於乳化劑）等，都屬於改良劑。

 

 

3. 乳化劑：顧名思義就是讓油與水均勻混合，油脂就可以緊緊包在麵包裡，除了增加口感，還能延長保存期限。

常見的乳化劑的主要成分，為脂肪酸甘油酯等。

4. 黏稠劑：在水中溶解後能增加原料的黏度，並能保持品質穩定。

常見的添加物是磷酸二澱粉、乾酪素鈉、鹿角菜膠等。

5. 膨鬆劑：可以增加Q彈口感，也可使麵包不易扁塌；

明礬類的膨鬆劑多含有「鋁」(非法使用)，可能傷腎、傷腦，影響智力造成老人痴呆。

這類型添加物也常出現在油條、甜甜圈、鬆餅、泡芙等，也要特別留意！

6. 麥芽糊精：由澱粉水解製作而成，主要成分就是醣類，能提供熱量，是非常容易消化吸收的澱粉。
7. 防腐劑：主要以丙酸鈣與丙酸鈉為主，防止黴菌孳生，達到延長保存期限的效果，在防腐劑中屬於毒性較低的，安全劑量下人體可以自然代謝排除。
8. 人工色素及香料：主要就是為了增加產品賣相、風味多樣，實際上並沒有添加的必要，對人體健康也無益。

 

 

麵包成分中令人眼花撩亂的添加物，大致就是以上這幾類，有興趣的朋友，下次也可以對對看喔！

另外，更值得我們注意的是，小量製作的麵包，通常是以散裝的方式販售，我們比較難知道店家使用的原料與添加物，挑選上就要更加注意！

 

【麵包該怎麼選？把握這５點！】

 

看到這裡是不是覺得有點吃力呢？沒關係，馬上幫你總結幾個挑麵包重點，記住這幾點，就能夠幫自己跟家人，挑選品質更好的麵包產品喔！

1. 選擇有清楚標示成分內容的一定比完全沒標示的好。
2. 選擇添加物種類越少的越好。
3. 天然食材經過高溫烘焙後，顏色容易變暗、變深，如果麵包顏色太過鮮豔亮麗，可能添加了色素，就不宜選購。
4. 自然麥香或天然食材的香味，通常都淡淡的，太過濃烈的香氣，或在很遠的距離就能聞到，可能是添加香料的產品，也不宜選購。
5. 麵包能久放不壞，超過保存期限很久，還是完好如初，可能添加了防腐劑，或其他也具有防腐功效的添加物，當然也不宜選購囉！

 

 

 

延伸閱讀：

全麥麵包真的健康養生嗎？全穀到底含量是多少？〈還在吃麵包當早餐嗎？全麥麵包就代表健康營養嗎？全麥含量又是多少呢？〉

反式脂肪都藏在哪裡呢？一定要避免這些食品！〈反式脂肪會增加心血管疾病風險？注意它們都躲在這裡！〉

麵條純手工就一定放心？為什麼有的麵條要冰有的不用？〈原來麵粉、麵條也含有添加物！該怎麼安心選健康吃呢？本篇為你總解答！〉

 

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