起司料理總讓人滿足又幸福,而健康觀念也告訴我們,起司濃縮了整個牛乳的營養,且含量最高的就是鈣質,是補鈣小幫手,但事實真的是這樣嗎?
今天來跟大家分享,起司雖然鈣含量高,但製作及加工方式也可能讓我們流失了更多的鈣!
【起司真的是健康食材嗎?天然起司與再製起司怎麼分辨?】
起司是否是健康的食材,秘密就暗藏在加工製程裡,市售的起司大致分成「天然起司」與「再製起司」,再製起司更佔了八成之多。
「天然起司」以動物乳汁為主原料,首先將原料乳酸化後,再加入乳酸菌或酵素發酵,使酪蛋白凝結,就會使固形凝乳與液態的乳清分層,凝乳固形物再加入鹽等調味,最後塑形再靜置熟成,就算完成了。
而「再製起司」就是加工起司,利用一種或兩種以上的天然起司為原料,天然起司的來源可能是外觀、形狀不好的邊料,再重新加熱融化、殺菌,添加鹽、磷酸鹽、乳化劑、抗氧化劑、色素、香料、調味劑及防腐劑等添加物,重新冷卻再凝結而成。
再製起司可降低製作成本、製作成不同形狀、食用方便、延長保存期限等,加上烹調時很容易融化,料理方式也多樣,最重要的是價格很親民,所以被廣泛使用。
兩者最簡單的區分方式,就是看成分標示,天然起司的成分通常很單純,如牛乳、凝乳酵素、乳酸菌、鹽、天然色素,大概就這幾樣;若看到一長串的食品添加物,多數都是再製起司。
【加工起司沒補到鈣,反而還使鈣流失?原因出在起司中的磷酸鹽添加物?】
你一定很好奇,起司真的都健康營養又補鈣嗎?
如果你吃起司的目的是想要補鈣,「再製起司」並不是補充鈣質的好選擇,因為其中添加了「磷酸鹽」。
「磷」佔了人體中的礦物質量的四分之一,主要是構成細胞的物質,負責調節生物活性及參與能量代謝等功能,是人體必需的礦物質。
磷廣泛存在於食物中。肉、蛋、魚、牛乳及硬殼果等蛋白質含量豐富的食物,通常含磷也較多,相對於其他營養素,我們很容易就能攝取到足夠的磷。
加上許多加工食品,如零食、泡麵、火鍋料、加工肉品等,只要添加含有磷的添加物,都可以攝取到磷,且添加物中的磷又比天然存在的磷更好吸收,幾乎可以達百分之百的吸收,所以磷攝取過多的情形反而比缺磷還嚴重。
磷攝取過量,就會破壞礦物質的平衡,並在腸胃道與鈣結合,而影響到鈣的吸收,所以才會有「加工起司沒補到鈣,反而還使鈣流失」的說法 。
從起司營養成分比較表中,可以清楚看出天然起司與加工起司都雖然屬於高鈣的食物,但天然起司的磷含量比較少,相比之下是更好的選擇。
且根據國人膳食營養素參考攝取量,一般成人每日磷的建議攝取量為800~1000毫克,一片再製起司大概二十公克,多吃個幾片,再加上三餐中的其他飲食,磷攝取量很容易就超標了,慢性腎衰竭患者及高血磷疾病患者,無法適當排除磷,一定要小心。
【想要補鈣先選天然起司!搭配鈣質含量高的食材更健康!】
總結來說,想補鈣,就優先選擇天然的起司及其他鈣質含量高的食物,如芝麻、黑豆、海帶、黑木耳等。
值得我們注意的是,再製起司除了含有高磷外,其鈉含量及脂肪含量可能都不低,吃多了還是可能造成高血壓、肥胖或心血管疾病。
另外,天然起司多半不易長久保存,開封後要冷藏保存以免變質,且要儘快食用完畢,最好不要儲放超過一周喔!
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國家高考食品技師、健康管理師、保健食品工程師、實驗室品質管理師
曾任職於國內知名食品廠及五星級連鎖飯店。期許自己成為食品安全的專業把關者