花生產生致癌黃麴毒素？堅果發黴也會有？夜市小吃還要小心這個…

隨著健康意識抬頭，我們逐漸習慣每天吃適量的堅果，也總會一次買大包裝的堅果產品，方便放在家裡慢慢吃，但你知道堅果該怎麼保存嗎？

許多人知道花生發黴會產生致癌物「黃麴毒素」，其實堅果也會喔！所以今天就要來分享堅果怎麼挑？怎麼預防發黴？還有沾上花生粉的夜市小吃到底安不安全呢？

 

【不只有花生會產生黃麴毒素，堅果發黴也會！3招教你更安心保存！】

 

黃麴毒素（Aflatoxin）主要是黃麴菌（A. flavus）及寄生麴菌（A. parasiticus）發黴後產生的代謝產物，只要室溫高於28℃以上，加上相對濕度達85％，就容易產生黃麴毒素。

世界衛生組織將黃麴毒素列為「一級致癌物」，一次大量吃進黃麴毒素，會造成急性肝中毒；吃進少量黃麴毒素也會產生累積效應，具有很強的肝毒性、致癌性，增加罹癌的風險。

且黃麴毒素的毒性強又穩定，一般廚房的蒸煮加熱不易破壞毒素，需加熱到280~300℃才可能將毒素分解。

你可能有在衛生機關公布的稽查結果中，發現花生類食品，像是花生糖、花生粉、花生醬，有黃麴毒素的檢測結果，而認為避開花生或花生類製品，就可以免於黃麴毒素的危害。

事實上，除了常聽到的花生以外，在玉米、米、麥、豆類、堅果等農作物中也都可能產生黃麴毒素，甚至米粉、麵粉等加工食品，如果保存不當，也可能受到黃麴毒素污染。

這邊以堅果為例，教你三個預防黃麴毒素的方式，讓我們吃得更安心：

1. 不要購買堅果與果乾混在一起的產品，因果乾含有較高的水分，與堅果放在一起，容易使堅果發黴。
2. 堅果的油脂含量高，如果產生油耗味或其他的品質劣變，就不要食用；如果在撥開花生時，發現其中有發黴情形，整個豆莢都不建議繼續食用。
3. 堅果食品開封後，就要冷藏保存，在低溫之下黃麴毒素不易生長，但請注意冰箱冷度是否足夠，也不要認為放在冰箱就一定不會壞，如果發現發黴或異味，也不建議繼續食用。

 

 

【夜市小吃豬血糕、潤餅、刈包…只要是有加入花生粉的都要小心？】

 

值得注意的是，我們每年都可以在新聞或查詢衛服部網站時，看到「市售食品真菌毒素污染風險辨識與管理計畫」、「市售花生製品中黃麴毒素污染監測」等市售產品抽查檢驗計畫，產品合格率幾乎達九成以上。

認為就可以放心吃，其實這些產品在出廠時是合格的，但後續保存不當還是可能產生黃麴毒素。

夜市熱門小吃，像是豬血糕、潤餅、刈包等傳統美食，都會加入大量的花生粉，且常看到花生粉總是曝露在空氣中且混著其他食材被使用，這樣更加大了污染的機會。

加上攤商為了節省成本，把沒用完的花生粉舊的混新的，又沒有妥善保存，很可能發黴產生毒素，我們也難以從外觀上判定。

 

 

除了選購信任店家的產品外，吃這些含有花生粉的美食之前可要多多注意囉！

 

 

 

延伸閱讀：

堅果多吃不怕胖還能減肥？其實等於在吃油？〈堅果營養又能減肥？但含高磷、又是過敏原？５招教你如何健康挑堅果！〉

撒上堅果的麵包就健康養生嗎？你吃的麵包含多少全麥成分呢？〈還在吃麵包當早餐嗎？全麥麵包就代表健康營養嗎？全麥含量又是多少呢？〉

水果發黴只有挖掉就好？〈水果發黴還能吃嗎？蘋果芯變黑、香蕉撞傷凍傷切掉就安全沒毒素？切好的水果、現打果汁都要小心？〉

相關文章

• 

  薑蔥蒜發芽、發霉可以吃嗎？黃樟素致癌？薑放冰箱保存好嗎？

• 

  便秘原因為什麼？會怎樣？三天才上一次影響健康嗎？

• 

  吃魚比吃肉健康營養嗎？吃太多血脂肪一樣會增加？女生其實更適合吃肉？