牛肉切面金屬綠光是重金屬、品質差、不新鮮腐壞、會中毒？到底能不能安全吃啊？

前幾天有個讀者私訊問我，她吃牛肉麵或滷牛腱時，偶爾會在牛肉的切面處，看到肉表面透出淡淡綠色金屬光澤，她只要看到都不太敢吃，也一直很疑惑這到底是什麼？

你是不是也有這種經驗呢？今天就來討論泛金屬綠光的牛肉到底安不安全呢？

 

【牛肉透出金屬綠光是正常現象，可以放心安全吃！】

 

你可能也有遇過，在牛肉切面看到綠色金屬光澤時，覺得那不是食物原本該有的顏色，而疑惑這其中含有重金屬、品質不好、不新鮮快壞掉或吃下去會中毒？

事實上，肉類由「肌纖維」所構成，而肌纖維的剖面屬於八角型結構體，如果將肌纖維切斷，肌纖維的切面就會形成稜鏡狀的結構，在含有微量金屬元素的情形，某些特殊角度下，我們偶爾可以看到光線反射的情形，是正常的現象，不用太擔心喔！

以牛肉來說，腱子肉、後腿肉等，靠近關節筋膜部位的肉，加上水煮或醃製過後，肌纖維排列更加規則緊密，就越容易有這樣的情形發生。

 

 

【牛肉放久了顏色越變越深？甚至出現綠綠的還帶有黏液，就要小心細菌繁殖？】

 

值得我們注意的是，有時候肉品儲放一段時間後，你可能會覺得肉的顏色越來越深，甚至表面出現綠綠的還帶有一點黏液，搞不清楚算不算正常現象？

牛肉的肌肉組織中原本就存在「肌紅蛋白」，放置一段時間後，肉中的酵素會使肌紅蛋白轉變成較深色的「變性肌紅蛋白」，影響了肉品的顏色，使肉色由明亮的鮮紅色變得越來越深，這樣並不表示肉壞掉了，還是可以放心食用的喔！

但如果肉品遭到細菌汙染，也可能產生顏色變化，甚至呈現綠色或帶一點黏液，這時候可就不是正常現象了！

要判定肉品是否新鮮可食用，除了觀察顏色以外，記得摸摸看有沒有黏稠感，或聞聞看有沒有腐敗酸臭味，如果有這些情形，就代表已經不新鮮或壞掉囉！

提醒大家，生鮮肉類購買後要盡快放入冰箱冷藏保存，且最好兩天以內就要食用完畢，如果要較長時間儲放，應該放入冷凍保存，且低溫只能抑制細菌繁殖，並不能殺滅有害菌，烹調之前還是要仔細檢查肉品品質，有異味或黏稠感，建議不要食用喔！

 

延伸閱讀：

牛肉可以吃不熟的，為什麼豬肉不可以？〈牛排三分熟就可以？豬排、雞肉沒熟，小心吃下寄生蟲！？〉

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