隔夜菜亞硝酸鹽致癌又沒營養？其實細菌滋生才更可怕！

隔夜菜含亞硝酸鹽致癌物，常吃會致癌；而且隔夜菜再加熱，營養都流失？

我們常常把吃不完的食物，通通裝到保鮮盒裡，明天加熱一下，又解決一餐了，這樣真的沒問題嗎？

隔夜菜、加熱菜到底可不可以吃？有沒有什麼要注意什麼呢？

 

【隔夜菜營養流失又含亞硝酸鹽導致吃進致癌物？】

 

討論隔夜菜，第一個要關心的食安問題，就是食物保存問題！

而隔夜菜聽起來是要放過一個晚上，才能叫做「隔夜菜」；其實就定義來說，只要不是馬上吃完，存放數個鐘頭的食物，也有食品保存跟食物變質的問題喔！

比如保存溫度不夠低或在室溫放置太久，就容易滋生細菌，像是攙有牛奶的食物最好馬上吃完，不然一定要冰，否則細菌過度繁殖，不用煩惱致癌，已經被拉肚子或嘔吐等搞得人仰馬翻了，嚴重的話還可能食物中毒！

至於許多人關心的亞硝酸鹽導致癌症的問題；

確實是有實驗測出，放置時間越久的食物，如青菜、蛋、魚、肉等，其中生成的亞硝酸鹽也會越多，而亞硝酸鹽衍生物是腸胃道的致癌物之一，才會有隔夜菜「致癌」的說法。

剩菜中的硝酸鹽類，再經過細菌作用後，亞硝酸鹽會增加，所以隔夜菜致癌問題，首先要討論的是「亞硝酸鹽」本身到底會不會致癌？

其實不管是「硝酸鹽」、「亞硝酸鹽」，要造成人體危害的風險是非常低的，必須要在體內與含有「胺類」的食物結合後，形成「亞硝酸胺」才會有致癌性。

簡單的說就是

硝酸鹽（食物本身）→亞硝酸鹽＋胺類（體內結合）→亞硝酸胺（致癌物）

雖然亞硝酸胺是致癌物質，但只要均衡飲食、多吃富含維生素C、維生素E或多酚類的食物，就可以使亞硝酸鹽在胃中被破壞，也就能抑制與胺類物質結合。

隔夜菜致癌的風險並不高，可以搭配多吃含維生素C、E的蔬果，如芭樂、柑橘等，多喝含多酚類的茶、咖啡等，正常適量的飲食都不需要太過擔心喔！

 

【隔夜菜應該要擔心的是細菌滋生！】

 

事實上，與其擔心隔夜菜中的致癌物，反而更該擔心的是細菌滋生跟營養流失的問題。

首先，來講講細菌滋生的問題，大家吃飯時每人筷子夾一口，剩菜裡難免會留有口水讓細菌繁殖；

即使放進冰箱冷藏，冰箱冷藏溫度約4~7℃，這個溫度只能抑制細菌生長，無法殺菌，如果冰箱溫度不夠低，細菌還是會持續生長，而讓飯菜壞掉。

為避免細菌滋生，建議剩菜盡量在調理後2小時內放入冰箱保存，且注意冷藏溫度最好控制低在7℃以下較安全；

隔餐加熱時，也應該讓食物中心溫度達到75℃以上，要加熱確實，入口時要熱熱的比較安全。

再來，你一定也很關心隔夜菜營養流失的問題？

其實食物中的醣類、蛋白質、油脂與礦物質，營養價值是不會因為復熱而減少的。

只要注意怕熱的營養素，如維生素C等，在「煮熟」蔬果中比起生鮮蔬果中含量低，也會在冷藏及復熱過程中持續流失；

所以，葉菜類的食材，建議當餐就吃完。

 

 

總結來說，現煮的食物美味又營養豐富，若真的吃不完，隔餐吃導致癌症的風險非常低，更要注意反而是保存及復熱溫度，而且最好三天以內就食用完畢喔！

 

延伸閱讀：

火腿、香腸、熱狗、培根為什麼一定要添加亞硝酸鹽呢？〈香腸的亞硝酸鹽會致癌？無添加比較好嗎？但你知道亞硝酸鹽大多都不在香腸裡嗎？〉

吃冷飯可以減肥？〈減肥就要吃隔夜飯，抗性澱粉低熱量讓你瘦！？除了冷飯，香蕉豆類地瓜也含有抗性澱粉！〉

便當放在電鍋保溫很危險！？〈吃便當拉肚子又嘔吐？食品中毒惹的禍？有哪些食安該注意？〉

相關文章

• 

  紅白火龍果哪個更營養？可以治便祕？抗氧化？含有花青素？又該怎麼分辨？

• 

  植物油真的比動物油好嗎？冷壓初榨比精製油健康嗎？吃對油比少吃油更重要！

• 

  氣炸鍋健康無油又低熱量嗎？一樣要小心炸雞的雜環胺、薯條的丙烯醯胺致癌物質？