烘焙奶粉跟一般奶粉有什麼差別？可以用牛奶替代嗎？梅納反應又什麼呢？

你是不是為了讓家人吃的更健康營養又安心，常常在家裡做麵包、餅乾等烘焙食品呢？

每次買那種一大包的烘焙奶粉，總是用不完，又容易結塊，一般奶粉跟烘焙奶粉有什麼差別嗎？還是用牛奶替代可以嗎？

 

【烘焙奶粉跟一般奶粉的差別？】

 

甜點製作時，加入奶粉或乳製品主要是要增加甜點的奶香氣及烘焙後表面呈褐色；若是做麵包時加入奶粉，還能增加麵糰吸水量、麵筋強度，讓麵包鬆軟可口。

那烘焙奶粉跟一般奶粉有什麼不一樣呢？

烘焙用奶粉跟一般奶粉的原料都是全脂奶粉，再經過後續乾燥加工所製成的。烘焙奶粉通常就是沒有經調製的全脂奶粉；而市售的奶粉可能加一些糖或其他調味讓口感更香甜濃郁，或添加維他命、礦物質等營養素，讓營養強化。

若是拿烘焙奶粉來沖泡飲用，味道相對較淡；如果想用一般奶粉取代烘焙奶粉，則建議選擇成分單純無添加的奶粉，因為營養強化成分的奶粉，可能會導致烘焙過後，味道不盡理想，或外觀顏色不均勻、有黑點等。

 

 

烘焙用奶粉也分全脂或脫脂奶粉，全脂用來呈現乳香氣味，脫脂的乳香味道較淡，但脫脂後乳糖含量會上升，對於梅納反應後的呈色較深，也就是烘烤後的會呈現漂亮的褐色。

如果想要用牛奶代替奶粉也是可以的，奶粉用量是5公克，換算成牛奶大約是50公克。

另外，很多製作麵包的書籍提到需要將牛奶進行加熱至85℃以上，是因為有些牛奶的殺菌溫度較低，例如高溫殺菌（H.T.S.T.）溫度約84℃±5℃，某些影響麵包製作的酶還未失活，容易導致麵筋結構改變，選擇高溫滅菌的牛奶，例如（U.H.T.）滅菌溫度約125℃~135℃，就沒有這個問題了。

 

 

【梅納反應與烘焙食品的關係】

 

講到烘焙食品，你一定常聽到梅納反應，麵包外皮呈現褐色、棕色的機制，就是「梅納反應」的結果。

其實不只是烘焙食品，要讓食物呈現色澤、香氣、美味，幾乎都跟這種反應息息相關，例如煎牛排的焦香味、炸物的酥脆感及烘焙咖啡，也是因為梅納反應。

梅納反應 (Maillard reaction)，又稱麥拉德反應、梅拉德反應，指食物在加熱到140℃以上，所含的醣類與蛋白質或胺基酸發生複雜的化學反應，就能讓食物產生香氣、風味及變成褐色喔！

 

 

 

延伸閱讀：

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