麵包架上總少不了經典款的肉鬆麵包,吃稀飯、飯糰、三明治、蛋餅等加一點肉鬆,更是少吃滋味多,簡直幫這些食物多加了一點靈魂。
但是網路或新聞報導說:「肉鬆原料沒有豬肉,是豌豆粉加豬肉香精混合而成」。好像用豌豆粉假扮肉鬆,是個公開的秘密,大家見怪不怪,真的是這樣嗎?好的肉鬆該怎麼看呢?
【肉鬆應該吃起來有一絲絲的纖維感?豌豆粉的成本只有肉的十分之一?】
肉鬆裡到底有沒有肉,最基本的判定方式就是吃吃看啦!
使用豬肉且品質好的肉鬆,吃起來是鬆脆、咬起來有一絲一絲纖維口感的,如果是糊糊粉粉的,通常是加了太多豌豆粉、豆粉或麵粉了。
肉鬆使用的豬肉原料是「豬後腿肉」,主要因為後腿肉的瘦肉多、脂肪少,且肌肉纖維長、結締組織少,是最適合拿來做肉鬆的部位。
肉鬆的製作會不斷地將水分炒乾,一公斤的後腿肉大約只能做出三百到四百公克的肉鬆。
除了肉的成本,製程也需要長時間加熱與人工炒製,不管是原料、生產及人力成本都很高,才會有廠商拿價格只有肉十分之一的豌豆粉或豆粉來增加重量。
肉鬆的製程大致上就是將肉炒乾,但步驟其實相當繁瑣,首先,後腿肉要經過水煮,再將肉的纖維打鬆,進行拌合調味,放入炒鍋中不斷翻炒將水分移除,炒乾後需要冷卻,才能進行最後包裝。
【肉鬆要看顏色、油量、口感…?成分標示直接告訴你有沒有豌豆粉?】
知道了肉鬆的大概製程之後,判定肉鬆最直接的方式就是看成分標示!
成分所使用的內容物是以多到寡依序排列,可以看看有沒有添加豌豆粉或其他澱粉物質,或者是肉原料排在第幾位,到底是肉多還是粉多,來決定要不要購買喔!
在沒有成分標示的情況下,例如市場的現炒肉鬆,也可以依以下幾個原則判定肉鬆品質的好壞:
- 品質好的肉鬆在製作時,會將油量、豌豆粉、糖、調味料減少,肉鬆買來時也可以看看內包裝最底部的油量,品質好的肉鬆底部應是乾燥的,如果底部油膩濕潤,可能是原料品質較差。
- 肉鬆通常都是高溫焙炒,所以為了避免焦黑或沾黏需要使用大量油脂,要注意原料油的品質。
- 肉鬆因使用大量油脂易氧化,容易產生油耗味,購買小包裝分裝能一次吃完的,比大包裝來的好,可以減少與空氣接觸的頻率。
- 注意添加物的種類,因為製作使用大量油脂,可能添加抗氧化劑來維持品質,但其他的添加物就盡量不要選擇,挑選不含防腐劑、香料、色素的肉鬆產品。
- 用科學的方法來判定肉鬆裡面到底有沒有肉,可以用把碘液加入肉鬆中,碘液遇到澱粉會變成藍綠色或深藍色,表示裡面含有豌豆粉(澱粉),如果還維持深褐色就表示肉鬆中是肉(蛋白質),不會跟碘液作用。
簡單來說,挑選肉鬆時,請選擇成分清楚、添加物越少、吃得到纖維感且無油耗味的肉鬆,優先選擇小包裝能快速吃完更好。
避免選購來路不明、標示不清的肉鬆,才能吃到美味也吃進健康喔!
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國家高考食品技師、健康管理師、保健食品工程師、實驗室品質管理師
曾任職於國內知名食品廠及五星級連鎖飯店。期許自己成為食品安全的專業把關者