前幾天有個讀者私訊問我，蜂蜜是不是不能泡熱水喝，不然會產生毒素？
回覆完這個讀者之後，覺得蜂蜜食材還滿常吃的，今天就來跟大家討論常見的蜂蜜小問題。
問題一：蜂蜜泡熱水、加熱就會產生毒素或營養流失？
蜂蜜除了水分外，主要以果糖及葡萄糖為主，其中的糖類佔蜂蜜總量的70～80％，並含有少量的維生素、礦物質、有機酸、胺基酸及酵素。
如果將蜂蜜以熱水沖泡，高溫容易讓怕熱的微量物質被破壞，讓使蜂蜜的營養價值下降。
例如酵素在高溫就可能失去活性，高溫下維生素也容易被破壞，所以一般建議
沖泡溫度低於60℃比較好，也能夠保留較完整營養。
另外，關於毒素的部分，當蜂蜜加熱或貯存很長一段時間，其中的糖會生成一些對人體不太好的化合物，例如，5-羥甲基糠醛（ 5-hydroxymethylfurfural ， HMF ）。
我國國家標準CNS1305針對蜂蜜的HMF含量管制，合格的蜂蜜每公斤蜂蜜及龍眼蜂蜜的HMF含量，分別要在40毫克及30毫克以下。
HMF是糖經過脫水、褐變或劣變的產物，HMF含量越高，也表示蜂蜜營養價值降低，HMF也可以當作蜂蜜鮮度的指標之一。
蜂蜜製程中，加熱時間過長、溫度過高或是儲放於高溫環境越久，蜂蜜中的HMF含量就會增加。
蜂蜜加熱或用熱水泡，會不會產生毒素的疑慮，以食品安全的角度來說，蜂蜜加熱，可能產生少許HMF等不良物質，也可能流失營養素，但合格的產品還是屬於安全範圍，是不需要過度擔心的喔！
問題二：蜂蜜結晶就是品質不好？
蜂蜜中的糖類主要為葡萄糖跟果糖，當葡萄糖比例較高時，就容易結晶，屬於正常的物理變化，跟品質好壞沒有關聯。
不同蜜源植物的葡萄糖含量不同，結晶程度也會不一樣，例如荔枝蜜就比龍眼蜜容易結晶。
另外，低溫時也可以觀察到結晶現象，結晶並不會改變蜂蜜特性或營養，品質也不受影響。
結晶蜂蜜可以當抹醬使用，或是以60℃左右的溫水隔水加熱，也可使結晶還原為液體喔！
蜂蜜結晶跟品種中所含的葡萄糖量及儲放溫度有關，結晶並不會影響品質或營養價值，屬於正常現象！
問題三：真蜂蜜加水搖才會起泡泡？
真蜂蜜可能還有微量的蛋白質與胺基酸，加水搖晃會產生較多泡沫，泡沫也比較持久。
調和蜂蜜可能使用葡萄糖、果糖等糖漿，再加入增稠劑、澱粉、香料、色素混合，加水搖晃也會產生泡沫，但泡沫大約5~10秒就會消失。
蜂蜜加水（蜂蜜：水=１：１０）放入透明杯中，大力搖晃，觀察泡沫變化，也是判斷真假蜂蜜的方式之一喔！
問題四：嬰兒不可以吃蜂蜜？
蜂蜜製品不建議讓一歲以下的嬰兒食用，是為了避免「肉毒桿菌毒素」中毒。
蜂蜜裡可能含有肉毒桿菌胞子，加上嬰兒的腸胃道菌叢發展不夠健全，無法抑制肉毒桿菌生長及分泌毒素，就很可能導致嬰兒中毒。
症狀可能有便秘、食慾不振、倦怠、虛弱、眼瞼下垂、嚥物困難、肌肉張力低下等，嚴重時導致呼吸衰竭而死亡。
貼心小提醒，如果是免疫系統不全或腸道有問題的成人，也同樣要避免食用蜂蜜喔！
為了避免「肉毒桿菌毒素」中毒，蜂蜜製品不建議一歲以下嬰兒食用，免疫系統不全或腸道有問題的成人，也同樣要避免！
問題五：蜂蜜開封後到底要不要放冰箱啊？
市售的蜂蜜，含水量約在20％以下，是濃度很高的糖液，當溶液濃度提高，滲透壓也會提高，在高滲透壓溶液的環境下，大多數微生物都無法生長，所以蜂蜜在常溫下也可以保存兩年以上。
蜂蜜不需要放冰箱，放置在陰涼無陽光照射處，仍可長久保存不變質，如果怕室溫過高，也可以將蜂蜜放入冰箱，但低溫可能會使蜂蜜結晶，並不會影響品質。
蜂蜜保存的環境溫度較高或放置時間過長，HMF的數值也可能增加，而使顏色變深、鮮度下降，這時就要趕快食用完畢。
如果打開蜂蜜，聞到發酵的味道，則表示蜂蜜變質了，這樣就不建議再繼續食用囉！
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國家高考食品技師、健康管理師、保健食品工程師、實驗室品質管理師
曾任職於國內知名食品廠及五星級連鎖飯店。期許自己成為食品安全的專業把關者
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我是邦妮，國家高考食品技師、保健食品工程師、實驗室品質管理師、健康管理師
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