化學醬油用鹽酸製作會致癌？釀造醬油怎麼判定？總氮含量是什麼？

醬油是我們餐桌上不可缺少的調味料，但新聞報導說，醬油可以用鹽酸製成？

所以每次買醬油，總特別看有標示「純釀造」的，可是廠牌多、價格也差很大，看成分好像也看不出來是不是化學醬油，到底該怎麼挑才能挑到品質好又健康的醬油呢？

 

【化學醬油只要5~7天就可以做出來，釀造醬油要等半年？而市售醬油大多是介於中間的混合醬油？】

 

醬油製程來看，大致可以分成「釀造醬油」、「化學醬油」與「混合醬油」：

 

• 釀造醬油

醬油通常是以植物性蛋白為原料，像是黃豆、黑豆等，再浸泡、炊煮蒸熟、冷卻後接種菌種，經過麴菌發酵3~7天，最後混和鹽裝入發酵缸。

大約要經過4～6個月的緩慢醱酵，藉由酵母菌、乳酸菌等菌種將原料的蛋白質、醣類等營養成分，分解成胺基酸、醛、酮或有機酸等呈味成分，再經過熟成、調煮、澄清、殺菌、過濾製作而成。

製作過程需要龐大空間跟人力，若醱酵時被雜菌汙染也容易導致失敗，製造費時且成本高，所以價格通常也會比較高。

 

• 化學醬油

大多以脫脂黃豆為原料，不使用麴菌發酵，改以「鹽酸」水解黃豆蛋白質來取代麴菌的作用，再加入鹼中和，進行過濾後調製成胺基酸液，就是我們常聽到的化學醬油。

整個製程可以縮短成5~7天，產量大且可隨需求調配，成本也大幅下降。

但化學醬油缺少自然發酵的甘甜味，風味呈現上較鹹。

 

• 混合醬油

有部分廠商會採取「釀造併用鹽酸水解」的做法來改善風味。

作法就是部份原料先經過鹽酸水解，再利用麴菌發酵，又或者使用釀造醬油與化學醬油混和調製；

這樣一來就可以同時保有良好風味又可以省時，市面許多醬油產品是屬於這種混合醬油。

 

 

 

【化學醬油含3-單氯丙二醇可能致癌物？每天要喝一杯醬油才可能造成危害？】

 

你可能覺得，化學醬油聽起來就對健康有影響，害怕吃到可能致癌？

實際上，我們對化學醬油最大的反感是來自於，鹽酸水解黃豆的製程中，因為黃豆可能殘存微量油脂，鹽酸與脂肪加熱水解作用會產生有害物質「3-單氯丙二醇」（3-MCPD）。

國際癌症研究中心將3-單氯丙二醇列為可能致癌物，經動物實驗會引起癌症，在人體上則尚未證實，但可能引發人體生殖功能的障礙，吃多了也可能造成腎臟負擔。

我國法規規定，醬油及以醬油為主調製而成之調味製品，3-單氯丙二醇限量標準為0.4 ppm（百萬分之一濃度）。

以食品添加物專家委員會建議的限量標準，每人每日最大容許攝取量為每公斤 2 微克；

也就是說，一個 60 公斤的成人，每日最大容許攝取量是 0.12 毫克，以限量標準 0.4 ppm 計算，須長期每天攝取 300 公克以上的醬油才可能產生危害。

300公克的醬油約一個小型馬克杯的容量，我們一天很難攝取到這麼大量，所以只要挑選合法有公信力的產品，即便是吃到化學醬油或混合醬油，也不需要太過擔心！

 

【什麼是總氮含量？釀造醬油判定法大公開！】

 

雖然化學製程的醬油，不一定會帶來危害，但為了全家人能吃得更健康，還是可以參考以下的判定方式來挑選醬油。

從醬油製成可以理解，純釀造醬油的成本較一般醬油高出許多，自然會反應在售價上，價格就不可能太便宜，雖然不一定貴就代表好，但價格太低的，肯定是不太好的。

 

挑選醬油除了成分、內容物、添加物以外，「總氮含量」也是參考標準之一。

CNS國家標準醬油，等級分為甲、乙、丙三級，主要由醬油的「總氮量」、「胺基態氮」、「總固形物」決定，數值越高也代表品質越好。

 

 

值得我們注意的是，未開封的醬油常溫儲放，玻璃瓶較塑膠瓶密封完整且保存效期長；

開封後則容易接觸空氣，進而氧化變味，可優先選擇小包裝，且遵循標示註明，開封後應置於冷藏保存，避免放在爐火邊、陽光直射處，以防變質喔！

 

延伸閱讀：

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