肉鬆是豌豆粉加豬肉香精嗎？五招教你看肉鬆品質！

麵包架上總少不了經典款的肉鬆麵包，吃稀飯、飯糰、三明治、蛋餅等加一點肉鬆，更是少吃滋味多，簡直幫這些食物多加了一點靈魂。

但是網路或新聞報導說：「肉鬆原料沒有豬肉，是豌豆粉加豬肉香精混合而成」。好像用豌豆粉假扮肉鬆，是個公開的秘密，大家見怪不怪，真的是這樣嗎？好的肉鬆該怎麼看呢？

 

【肉鬆應該吃起來有一絲絲的纖維感？豌豆粉的成本只有肉的十分之一？】

 

肉鬆裡到底有沒有肉，最基本的判定方式就是吃吃看啦！

使用豬肉且品質好的肉鬆，吃起來是鬆脆、咬起來有一絲一絲纖維口感的，如果是糊糊粉粉的，通常是加了太多豌豆粉、豆粉或麵粉了。

肉鬆使用的豬肉原料是「豬後腿肉」，主要因為後腿肉的瘦肉多、脂肪少，且肌肉纖維長、結締組織少，是最適合拿來做肉鬆的部位。

肉鬆的製作會不斷地將水分炒乾，一公斤的後腿肉大約只能做出三百到四百公克的肉鬆。

除了肉的成本，製程也需要長時間加熱與人工炒製，不管是原料、生產及人力成本都很高，才會有廠商拿價格只有肉十分之一的豌豆粉或豆粉來增加重量。

肉鬆的製程大致上就是將肉炒乾，但步驟其實相當繁瑣，首先，後腿肉要經過水煮，再將肉的纖維打鬆，進行拌合調味，放入炒鍋中不斷翻炒將水分移除，炒乾後需要冷卻，才能進行最後包裝。

 

 

 

【肉鬆要看顏色、油量、口感…？成分標示直接告訴你有沒有豌豆粉？】

 

知道了肉鬆的大概製程之後，判定肉鬆最直接的方式就是看成分標示！

 

成分所使用的內容物是以多到寡依序排列，可以看看有沒有添加豌豆粉或其他澱粉物質，或者是肉原料排在第幾位，到底是肉多還是粉多，來決定要不要購買喔！

 

 

在沒有成分標示的情況下，例如市場的現炒肉鬆，也可以依以下幾個原則判定肉鬆品質的好壞：

1. 品質好的肉鬆在製作時，會將油量、豌豆粉、糖、調味料減少，肉鬆買來時也可以看看內包裝最底部的油量，品質好的肉鬆底部應是乾燥的，如果底部油膩濕潤，可能是原料品質較差。
2. 肉鬆通常都是高溫焙炒，所以為了避免焦黑或沾黏需要使用大量油脂，要注意原料油的品質。
3. 肉鬆因使用大量油脂易氧化，容易產生油耗味，購買小包裝分裝能一次吃完的，比大包裝來的好，可以減少與空氣接觸的頻率。
4. 注意添加物的種類，因為製作使用大量油脂，可能添加抗氧化劑來維持品質，但其他的添加物就盡量不要選擇，挑選不含防腐劑、香料、色素的肉鬆產品。
5. 用科學的方法來判定肉鬆裡面到底有沒有肉，可以用把碘液加入肉鬆中，碘液遇到澱粉會變成藍綠色或深藍色，表示裡面含有豌豆粉(澱粉)，如果還維持深褐色就表示肉鬆中是肉(蛋白質)，不會跟碘液作用。

 

 

簡單來說，挑選肉鬆時，請選擇成分清楚、添加物越少、吃得到纖維感且無油耗味的肉鬆，優先選擇小包裝能快速吃完更好。

避免選購來路不明、標示不清的肉鬆，才能吃到美味也吃進健康喔！

 

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